Com base na RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA DA ANVISA, n.° 216, de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, em relação aos Manipuladores de Alimentos, julgue as proposições a seguir: I- Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico - sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. II- Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. III- Os visitantes podem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. IV- Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. V- Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. Está CORRETO o que se afirma apenas em:
- A)I, III, IV e V.
Errada, porque o item III está incorreto, já que a norma exige que os visitantes cumpram os requisitos, e não apenas que "possam" cumpri-los.
- B)I, II e III.
Errada, porque o item III está incorreto e, além disso, a combinação não inclui o item IV, que está de acordo com a RDC 216/2004.
- C)I, II, e V.
Errada, porque o item III está incorreto, embora os itens I, II e V estejam corretos.
- D)II, III e V.
Errada, porque o item II também está correto e o item III é que traz a impropriedade da redação.
- E)I, II, IV e V.
Certa, porque os itens I, II, IV e V estão de acordo com a RDC 216/2004, e o item III erra ao usar "podem" em vez da exigência normativa.
Gabarito: E
A RDC ANVISA n. 216/2004 traz regras bem objetivas para quem manipula alimento, porque aqui o detalhe faz diferença entre segurança e risco sanitário. A lógica é simples: quem está com lesão, sintoma de doença ou hábito inadequado não pode virar "ingrediente extra" da contaminação. Por isso, o item I está certo ao prever o afastamento do manipulador enquanto persistirem condições que possam comprometer a higiene dos alimentos. O item II também está correto: uniforme limpo, conservado, trocado diariamente e usado só na área interna do estabelecimento, com roupas e pertences guardados em local próprio. Isso está alinhado ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que exige asseio pessoal e controle de contaminação cruzada. O item IV igualmente está correto. A norma exige cabelos presos e protegidos, unhas curtas, sem esmalte ou base, retirada de adornos e maquiagem durante a manipulação. Já o item V está certo ao exigir lavagem cuidadosa das mãos em momentos-chave e a fixação de cartazes com orientação sobre lavagem e antissepsia em locais visíveis. A pegadinha da questão está no item III: a RDC não diz que os visitantes "podem" cumprir esses requisitos, mas que devem cumprir as exigências de higiene e saúde aplicáveis ao ambiente. A troca de um verbo aqui muda tudo, e a banca adora esse tipo de casca de banana. Por isso, o gabarito é E, com I, II, IV e V corretos.