Com base na RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA DA ANVISA, n.° 216, de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, em relação ao item 4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO, julgue as proposições a seguir: I- Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. II- Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados. III- O estabelecimento não é obrigado a implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados. IV- Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. V- Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação. Está CORRETO o que se afirma apenas em:
- A)I, III, IV e V.
Errada, porque a III é falsa: a RDC 216/2004 exige controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados, com documentação.
- B)I, II e III.
Errada, porque a II é falsa: o enunciado traz a ideia de recongelamento, que não se admite como regra no item 4.8.
- C)I, II, e V.
Errada, porque a II e a III estão incorretas; além disso, a opção omite a IV, que está correta.
- D)II, III e V.
Errada, porque a II e a III são falsas, embora a V esteja correta.
- E)I, IV e V.
Certa, porque I, IV e V estão de acordo com o item 4.8 da RDC 216/2004, e as demais assertivas estão incorretas.
Gabarito: E
A RDC Anvisa n. 216/2004, no item 4.8, trata da preparação dos alimentos com foco em higiene e prevenção de contaminação. A lógica é simples: alimento cru, alimento pronto e mãos mal higienizadas são uma receita clássica para problema sanitário, então a norma impõe barreiras de segurança em cada etapa. A assertiva I está correta porque quem manipula alimento cru deve lavar e fazer antissepsia das mãos antes de tocar em alimento já preparado. Isso evita levar microrganismos de uma etapa para outra. A IV também está correta: durante a preparação, deve-se reduzir ao máximo a contaminação cruzada, evitando contato direto ou indireto entre crus, semipreparados e prontos para consumo. A V também está certa, pois, quando aplicável, as embalagens primárias das matérias-primas e ingredientes devem ser limpas antes do uso, justamente para não trazer sujeira da embalagem para o alimento. Já a II erra ao sugerir recongelamento como regra, e a III erra feio ao dizer que o estabelecimento não precisa manter controle documentado da qualidade, porque a RDC exige esse controle e sua documentação. Por isso, o gabarito é a letra E, que reúne apenas as proposições verdadeiras. Em prova, vale lembrar: a banca costuma cobrar a redação quase literal da RDC, então pequenos detalhes como "recongelar" ou "não é obrigado" costumam derrubar quem confia no improviso.