De acordo com a PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997, a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção da saúde da população, a desinfecção é definida como:
- A)São as operações que são efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.
Errada, porque descreve processamento de alimentos, isto é, as operações realizadas sobre a matéria-prima até o alimento acabado.
- B)É a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis.
Errada, porque define limpeza, que é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis.
- C)É a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será elaborado.
Certa, porque corresponde à definição de desinfecção prevista na Portaria nº 326/1997.
- D)A presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde humana.
Errada, porque conceitua contaminação, ou seja, a presença de substâncias ou agentes estranhos nocivos ou não à saúde humana.
Gabarito: C
A Portaria SVS/MS nº 326/1997 traz várias definições importantes para higiene e segurança de alimentos. Em prova, a banca costuma trocar conceitos bem parecidos, então vale ficar atento ao verbo-chave de cada um: limpar, desinfetar, processar e contaminar. Parece tudo igual na correria da cozinha, mas no Direito Sanitário cada palavra tem seu lugar. No caso da desinfecção, a ideia não é apenas remover sujeira visível, e sim reduzir a carga de microrganismos a um nível seguro, usando agentes químicos ou métodos físicos adequados. Isso é essencial para evitar que o ambiente, os utensílios e as instalações virem fonte de contaminação do alimento. Por isso, o gabarito é a letra C. Ela reproduz a definição da Portaria nº 326/1997 ao dizer que desinfecção é a redução, por agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento a ser elaborado. As outras alternativas tratam de conceitos diferentes: processamento, limpeza e contaminação. A banca AMEOSC gosta justamente dessa troca de definições, então a estratégia aqui é identificar a palavra-chave e comparar com o conceito legal. Em matéria sanitária, detalhe vale ponto.