O resfriamento do leite cru após a ordenha tem função de manter a qualidade do leite e permitir o adequado aproveitamento industrial. Assinale a alternativa que melhor descreve os procedimentos de resfriamento do leite.
- A)Resfriar após a ordenha para temperatura de aproximadamente 15 ºC, dentro de 24 horas.
Errada, porque 15 ºC ainda é temperatura alta para conservar leite cru e 24 horas é um prazo excessivo.
- B)Resfriar imediatamente após a ordenha para temperatura de aproximadamente 15 ºC, dentro de duas horas.
Errada, porque o resfriamento para 15 ºC não é suficiente para conter adequadamente a multiplicação microbiana.
- C)Resfriar imediatamente após a ordenha para temperatura de aproximadamente 4 ºC, dentro de 24 horas.
Errada, porque embora 4 ºC esteja certo, o prazo de 24 horas está muito acima do recomendado para resfriamento inicial.
- D)Manter em temperatura ambiente por duas horas e resfriar para temperatura de aproximadamente 15 ºC, após duas horas.
Errada, porque deixar o leite em temperatura ambiente favorece a contaminação e o crescimento de microrganismos.
- E)Resfriar imediatamente após a ordenha para temperatura de aproximadamente 4 ºC, dentro de duas horas.
Certa, pois o leite cru deve ser resfriado imediatamente após a ordenha para cerca de 4 ºC, em até duas horas.
Gabarito: E
O resfriamento do leite cru logo após a ordenha é uma das etapas mais importantes para segurar a multiplicação de microrganismos e preservar a qualidade do produto. Pense nele como o “freio de mão” do leite: quanto mais rápido ele sai da zona de conforto térmica, menor a chance de deterioração e de perda de valor industrial. Na prática, o leite deve ser resfriado imediatamente após a ordenha até cerca de 4 ºC, porque essa temperatura reduz muito o crescimento bacteriano. O prazo também importa: não basta chegar a 4 ºC “um dia depois”, pois a carga microbiana pode aumentar bastante antes disso. Por isso, a combinação correta é resfriamento rápido e temperatura baixa em até duas horas. Esse cuidado é exigido pela lógica sanitária do leite e também pelas normas de controle de qualidade do setor, como a Instrução Normativa MAPA nº 76/2018, que estabelece parâmetros para obtenção, armazenamento e transporte do leite cru refrigerado. A ideia é garantir um leite com melhor conservação, menor risco sanitário e maior aproveitamento industrial. A alternativa E é a correta porque reúne os dois pontos essenciais: resfriamento imediato e temperatura de aproximadamente 4 ºC dentro de duas horas. As demais erram ao atrasar o resfriamento, elevar demais a temperatura ou alongar o prazo além do aceitável.