De acordo com Brito et al. (2021), “o leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas”. A composição do leite pode variar de acordo com inúmeras condições. Sobre este tema, analise as afirmativas abaixo. I. Os componentes do leite mantêm uma relação estável. Uma queda significativa na lactose ou nos sólidos totais pode indicar adulteração por adição de água, o que deve ser verificado pelo teste de crioscopia. II. A concentração de proteína e lactose no leite varia conforme o estágio da lactação. No colostro, há mais lactose e menos proteína em comparação ao leite produzido ao longo da lactação. III. A caseína não é facilmente alterada pelo calor, permanecendo estável quando o leite é pasteurizado. Entretanto, mudanças na acidez podem romper suas micelas, levando à sua precipitação e formação de coágulos. Tanto a caseína, quanto a gordura são importantes para produção de derivados lácteos. Está correto o que se afirma em
- A)I, II e III
Essa alternativa reúne três ideias: que a composição do leite tende a manter faixas relativamente estáveis e que a crioscopia ajuda a detectar adição de água; que no colostro haveria mais lactose e menos proteína; e que a caseína é estável ao calor, mas precipita com alteração de acidez. O problema está na segunda afirmação, porque o colostro tem, na verdade, menos lactose e mais proteína do que o leite de lactação, sobretudo por causa das imunoglobulinas. Como uma das premissas está invertida, não se pode aceitar o conjunto inteiro.
- B)I e II, apenas
Aqui se afirma que apenas I e II estariam corretas, deixando de fora a III. Ocorre que a III descreve corretamente a caseína: ela não sofre desnaturação relevante na pasteurização, mas pode coagular quando há acidificação, e isso é importante em derivados como queijos. Além disso, a II continua equivocada ao trocar a composição do colostro, que é mais rica em proteínas e mais pobre em lactose do que o leite maduro.
- C)I e III, apenas
Essa é a alternativa correta porque combina as duas assertivas verdadeiras e exclui a falsa. A I está de acordo com o controle de qualidade do leite: diluição com água reduz sólidos e altera o ponto de congelamento, razão pela qual a crioscopia é usada para identificar adulteração. A III também procede, pois a caseína resiste à pasteurização, mas precipita com mudança de pH, enquanto caseína e gordura são fundamentais para rendimento e textura de produtos lácteos.
- D)II e III, apenas
A proposta aqui é considerar verdadeiras apenas II e III. O erro está em manter a II, pois o colostro não tem mais lactose nem menos proteína; ocorre justamente o contrário, com maior teor proteico e menor teor de lactose. Além disso, a alternativa ainda deixa de fora a I, que é válida porque a crioscopia detecta a diminuição do ponto de congelamento causada por adição de água.
- E)III, apenas
Essa alternativa sustenta que somente a III estaria correta. Embora a III esteja bem formulada ao tratar da estabilidade térmica da caseína e de sua coagulação por acidificação, a I também é verdadeira, porque a queda de lactose e de sólidos totais pode indicar diluição do leite e ser investigada pela crioscopia. Portanto, o erro está em desconsiderar uma afirmativa correta além de aceitar apenas uma parte do conjunto.
Gabarito: C
O leite parece simples, mas é uma mistura bem organizada de água, gordura, proteínas, lactose, sais e vitaminas. Como essa composição é relativamente estável, qualquer desvio importante pode acender o alerta para fraude, principalmente adição de água. Por isso, a crioscopia é usada justamente para verificar alterações no ponto de congelamento do leite, funcionando como um bom “detector de diluição”. A afirmativa I está correta: quando a lactose ou os sólidos totais caem de forma relevante, pode haver adulteração, e a crioscopia ajuda a confirmar isso. É um daqueles testes clássicos que a banca adora cobrar porque une composição do leite e controle de qualidade. A afirmativa II está errada. No colostro acontece o contrário do que foi dito: ele tem mais proteínas, especialmente imunoglobulinas, e menos lactose do que o leite produzido ao longo da lactação. Ou seja, o colostro é mais “forte” em proteína e menos doce em lactose. A afirmativa III também está correta. A caseína resiste relativamente bem ao calor da pasteurização, mas é sensível à acidez: quando o pH cai, suas micelas podem se desestabilizar e precipitar, formando coágulos. Além disso, caseína e gordura são matérias-primas centrais para queijo, manteiga e vários outros derivados lácteos. Por isso, o gabarito é C.