Restos de alimentos e demais sujeiras presentes nos serviços de alimentação são atrativos para pragas e focos de contaminação microbiana. Por isso, a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios de trabalho em um açougue é uma operação tão importante. Sobre o tema, é CORRETO afirmar que:
- A)Todas as instalações, equipamentos e utensílios são limpos e/ou desinfetados diariamente.
Errada, porque a higienização deve ocorrer com a frequência necessária e não necessariamente de forma diária em todos os casos, embora isso possa ser exigido em muitas rotinas.
- B)As pias da área de manipulação devem ser usadas para a lavagem dos materiais usados na higienização das instalações.
Errada, porque a pia da área de manipulação não deve ser usada para lavar materiais de higienização, já que isso favorece contaminação cruzada.
- C)Os materiais, como esponjas, escovas e fibras, utilizados na higienização, devem ser de boa qualidade e próprios para a atividade, não devendo soltar fragmentos que possam representar um perigo físico para o alimento.
Certa, pois os materiais de limpeza devem ser próprios para a atividade e não podem soltar fragmentos que representem risco físico ao alimento.
- D)A higienização é composta por duas etapas: a limpeza e o enxague. Entretanto, o enxague será efetivo se a primeira etapa foi realizada de maneira eficiente.
Errada, porque a higienização não se resume a limpeza e enxágue; em geral, envolve etapas como limpeza e desinfecção, quando aplicável.
Gabarito: C
Em serviços de alimentação, como açougues, a higienização não é enfeite: ela é uma medida de controle sanitário para evitar pragas, sujeira acumulada e contaminação dos alimentos. Quando a limpeza é mal feita, sobra matéria orgânica, e isso vira convite para microrganismos e vetores indesejados, aquele tipo de visita que ninguém quer no balcão. A ideia central é simples: limpeza remove a sujeira visível e a desinfecção reduz microrganismos a níveis seguros, quando indicada. Em regra, instalações, equipamentos e utensílios devem ser mantidos limpos e higienizados com frequência adequada, especialmente ao final das atividades e sempre que houver necessidade, conforme as boas práticas previstas na RDC ANVISA nº 216/2004, que trata de serviços de alimentação. O item C está correto porque os materiais usados na higienização precisam ser apropriados para a tarefa e não podem soltar fragmentos, já que isso representaria risco físico ao alimento. Ou seja, nada de esponja que esfarela, escova que solta cerdas ou fibra que vira “ingrediente surpresa”. As outras alternativas tentam confundir você com regras mal formuladas. Em prova, desconfie de afirmações muito absolutas ou de procedimentos trocados, porque a banca gosta de pegar justamente no detalhe operacional da higienização.