No contexto da vigilância sanitária de alimentos, as toxinfecções ocupam lugar de destaque em função do grande número de micro-organismos envolvidos, da diversidade de períodos de incubação, da variabilidade dos quadros clínicos e, principalmente, pela elevada quantidade de produtos de origem animal ou vegetal que podem veicular estes agentes. “Durante a maior parte do século XX, a indústria de alimentos considerou a contaminação por ____________________, meramente, como um problema relacionado a práticas insatisfatórias de higiene, contaminação de origem fecal. Todavia, nas últimas décadas, comprovou-se que muitos tipos das bactérias eram altamente patogênicas para o homem e podiam provocar infecções graves, levando até o óbito. Esta bactéria é encontrada, normalmente, nos intestinos dos animais e do homem. Representa 80% da flora intestinal aeróbia, sendo eliminada nas fezes, o que propicia a contaminação do solo e das águas. A carne bovina moída (hambúrguer) é a maior responsável pela ocorrência de surtos de tal bactéria, sobretudo quando consumida crua ou insuficientemente cozida. Os produtos lácteos, especialmente o leite cru, e em menor extensão os queijos, são vias de transmissão importantes para o patógeno.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
- A)Bacillus cereus
Errada, porque Bacillus cereus está mais associado a alimentos como arroz e massas mal conservados, e não ao quadro descrito de contaminação fecal e carne moída.
- B)Escherichia coli
Certa, porque Escherichia coli vive no intestino, pode contaminar fezes, água e alimentos, e é clássica em surtos ligados a hambúrguer malcozido e leite cru.
- C)Clostridium botulinum
Errada, porque Clostridium botulinum causa botulismo, geralmente relacionado a conservas e alimentos com processamento inadequado, não ao perfil do enunciado.
- D)Staphylococcus aureus
Errada, porque Staphylococcus aureus costuma causar intoxicação alimentar por toxina produzida em alimentos manipulados de forma inadequada, e não o padrão intestinal descrito.
Gabarito: B
Na vigilância sanitária de alimentos, algumas bactérias aparecem com frequência porque contaminam carne, leite e água, e podem causar desde diarreia até quadros graves. A questão descreve uma bactéria que vive normalmente no intestino de animais e do homem, está muito ligada à contaminação fecal e é importante em surtos associados a carne bovina moída, especialmente quando mal cozida. Esse conjunto de pistas aponta para a Escherichia coli, clássica na matéria de doenças transmitidas por alimentos. O ponto-chave aqui é lembrar que a E. coli é uma bactéria da flora intestinal, mas algumas cepas são patogênicas e podem causar infecções intestinais e até síndromes graves, como a colite hemorrágica e a síndrome hemolítico-urêmica. Em prova, a banca costuma misturar a ideia de "contaminação por fezes" com o agente específico, então você precisa ir além da descrição genérica. A alternativa B está correta porque a descrição bate com a E. coli: presença no intestino, eliminação nas fezes, contaminação de solo e água, surtos associados a hambúrguer cru ou malpassado e também ao leite cru. Isso é bem típico em vigilância de alimentos, onde o foco é prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos, com atenção para higiene, cocção adequada e pasteurização. As demais opções não encaixam no enunciado. Bacillus cereus costuma aparecer em arroz, massas e alimentos mantidos em temperatura inadequada; Clostridium botulinum se liga ao botulismo, geralmente por conservas e alimentos mal processados; Staphylococcus aureus é mais lembrado pela toxina produzida em alimentos manipulados sem higiene. Aqui, a pista do intestino, da carne moída e do leite cru é praticamente uma placa luminosa dizendo E. coli.