As doenças transmitidas por alimentos representam um desafio para o setor de carnes, pois comprometem a saúde dos consumidores. Assinale a alternativa CORRETA sobre as medidas de prevenção:
- A)A intoxicação alimentar ocorre em grandes indústrias, sem risco para produções artesanais.
Errada, porque intoxicação alimentar pode ocorrer tanto em grandes indústrias quanto em produções artesanais, se houver falhas de higiene, temperatura ou manipulação.
- B)O controle de temperatura na armazenagem e a higienização correta do local de abate ajudam a evitar a proliferação de patógenos.
Certa, porque o controle de temperatura e a higienização do local de abate reduzem a proliferação e a disseminação de patógenos.
- C)A presença de sintomas de contaminação em trabalhadores é inofensiva para a qualidade final das carnes produzidas.
Errada, porque trabalhadores sintomáticos podem contaminar os alimentos e comprometer diretamente a qualidade e a segurança das carnes.
- D)A superexposição ao calor substitui qualquer tipo de boa prática durante a manipulação das peças bovinas.
Errada, porque calor excessivo não substitui boas práticas de manipulação, limpeza, conservação e controle sanitário.
Gabarito: B
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são um problema clássico de vigilância em saúde, especialmente no setor de carnes, porque a contaminação pode acontecer em várias etapas: abate, manipulação, armazenamento, transporte e preparo. Aqui, o ponto central é lembrar que a prevenção depende de boas práticas de higiene e de controle das condições em que o alimento fica exposto. Na prática, calor e tempo fora da faixa segura favorecem a multiplicação de microrganismos, então controlar temperatura na armazenagem e no transporte é essencial. Além disso, a limpeza adequada do local de abate e dos equipamentos reduz a presença de patógenos e evita contaminação cruzada. É o básico que funciona, sem glamour, mas salva muita gente de passar mal. Por isso, a alternativa B está correta: ela reúne duas medidas preventivas reconhecidas na vigilância sanitária e na produção de alimentos, que são o controle térmico e a higienização do ambiente de abate. Esses cuidados se alinham às boas práticas exigidas pela regulação sanitária brasileira, especialmente pelas normas de boas práticas e procedimentos higiênico-sanitários aplicáveis a alimentos de origem animal. As demais alternativas tentam inverter a lógica da prevenção ou minimizar riscos reais. Em temas de segurança alimentar, desconfie de frases absolutas como "nunca há risco" ou "substitui tudo": em saúde pública, quase nada funciona no modo milagre.