Durante a fabricação de cerveja, a fase da fermentação alcoólica do mosto inicia-se com o término do oxigênio. Nessa fase, a levedura Saccharomyces cerevisiae será responsável pela produção de álcool e gás carbônico, reduzindo o teor de açúcares do meio. A fermentação do mosto deve ser feita em ausência de oxigênio porque
- A)a levedura é anaeróbia facultativa, realizando respiração celular em presença de oxigênio e fermentação na ausência desse gás.
Certa: Saccharomyces cerevisiae é anaeróbia facultativa, respirando com oxigênio e fermentando quando ele falta.
- B)as células da levedura sofrem esporulação e entram em dormência quando em presença de oxigênio.
Errada: a presença de oxigênio não faz a levedura entrar em dormência nem depender de esporulação para viver.
- C)a levedura é um organismo anaeróbio obrigatório e não sobrevive em presença de oxigênio.
Errada: a levedura não é anaeróbia obrigatória, pois consegue sobreviver e até respirar na presença de oxigênio.
- D)o álcool produzido na fermentação evapora em presença de oxigênio.
Errada: o problema não é evaporação do álcool, e sim a mudança do metabolismo da levedura para fermentação na ausência de oxigênio.
- E)as células da levedura perdem suas mitocôndrias em presença de oxigênio.
Errada: as mitocôndrias não desaparecem com oxigênio; a célula apenas ajusta sua forma de produzir energia.
Gabarito: A
A fermentação alcoólica é uma via de obtenção de energia usada por certos microrganismos quando o oxigênio falta. No caso da levedura Saccharomyces cerevisiae, ela consegue viver com ou sem oxigênio, por isso é chamada de anaeróbia facultativa. Com oxigênio, ela prefere a respiração celular, que rende mais energia. Sem oxigênio, ela troca de estratégia e faz fermentação, produzindo álcool etílico e gás carbônico. Na fabricação da cerveja, isso é exatamente o que interessa: primeiro o mosto pode ter oxigênio, mas a fermentação alcoólica começa quando esse oxigênio se esgota. A levedura então passa a degradar os açúcares do meio e formar os produtos que dão as características da bebida. É uma mudança de rota metabólica, não um desastre biológico. Por isso o gabarito A está correto: a levedura é anaeróbia facultativa, realizando respiração celular na presença de oxigênio e fermentação na ausência dele. Essa é uma noção clássica de metabolismo celular, muito cobrada em Biologia, especialmente quando a banca mistura microbiologia com processos industriais. Em resumo: com oxigênio, a levedura usa a via mais eficiente; sem oxigênio, ela não desiste, ela improvisa e fermenta. E é exatamente esse improviso metabólico que faz a cerveja acontecer.