Questões de Nutrição FGV: comentadas e grátis

Resposta correta: D

Na Educação Alimentar e Nutricional (EAN), avaliar não é só contar quantas pessoas "gostaram" da atividade. A avaliação serve para verificar o que mudou no processo, no aprendizado, na participação e até na prática cotidiana das pessoas envolvidas. Em outras palavras, não basta medir simpatia da oficina: é preciso ver se a ação fez sentido e gerou algum efeito real. Por isso, a primeira afirmativa é falsa. O objetivo da avaliação não é principalmente medir a apreensão de informações como se a EAN fosse uma prova de memorização. A lógica da EAN é mais ampla: envolve reflexão crítica, autonomia, mudança de comportamento possível e adequação ao contexto social e cultural. A segunda afirmativa é verdadeira. Os resultados da avaliação devem ser discutidos com os parceiros da ação, porque EAN é trabalho em rede e construção coletiva. Refletir junto com escola, equipe de saúde, comunidade ou demais parceiros ajuda a melhorar a intervenção e a planejar os próximos passos. A terceira afirmativa também é falsa. Os recursos de avaliação não podem se basear unicamente em questionários e satisfação, porque isso é estreito demais. A avaliação pode usar observação, rodas de conversa, registros, relatos, indicadores de processo e de resultado, entre outros instrumentos. Então, o gabarito D está correto: F - V - F.

Resposta correta: D

A conservação dos alimentos pode agir de várias formas: reduzindo água, dificultando a ação de microrganismos, alterando o ambiente químico ou aplicando calor. Quando a banca fala em tratamento térmico, ela está pensando em processos que usam temperatura para diminuir a carga microbiana e aumentar a vida útil do alimento. É o caso da pasteurização, que aquece o alimento por tempo e temperatura controlados para destruir microrganismos patogênicos e reduzir os deteriorantes, sem chegar à esterilização completa. Na prática, a pasteurização é muito cobrada porque é um método clássico de conservação por calor, usado em leite, sucos e outros produtos. Ela não elimina tudo, mas já resolve boa parte do problema, com impacto menor nas características sensoriais do alimento do que tratamentos mais agressivos. Em concursos, sempre vale lembrar: se aparece calor aplicado de forma controlada para conservar, acenda a luz da pasteurização. As outras opções apontam para técnicas que conservam por outro caminho. Secagem e liofilização removem água; irradiação usa energia ionizante, não calor; aditivos alimentares atuam quimicamente, impedindo ou reduzindo a deterioração. Por isso, o gabarito é a alternativa D, porque a pasteurização é exatamente um método de conservação por tratamento térmico.

Resposta correta: A

Na Técnica Dietética, os métodos de cocção costumam ser agrupados em calor úmido, calor seco e calor misto. A ideia é simples: no calor úmido, a água ou o vapor fazem o trabalho; no calor seco, o alimento cozinha com ar quente, gordura ou contato direto com superfície aquecida; e no misto, entram os dois jeitos juntos, como quando primeiro sela e depois cozinha com líquido. É aquela classificação que a banca adora porque parece básica, mas vive tentando fazer você tropeçar no nome do método. O ponto central aqui é reconhecer que fritar é método de cocção por calor seco, pois o alimento é submetido à gordura aquecida, sem uso de água como meio principal de cocção. Mesmo havendo óleo, o que predomina é o calor seco transmitido pela gordura quente. Na prática, isso inclui fritura por imersão, por contato ou em pouca gordura, sempre dentro da lógica do calor seco. Já ferver e cozinhar a vapor são clássicos do calor úmido, porque dependem da água ou do vapor para cozinhar. Refogar pode até parecer “seco” pela pouca quantidade de gordura, mas costuma ser tratado como técnica de calor seco com gordura, e ensopar é método misto, porque normalmente começa com uma etapa seca e termina com cocção em líquido. Por isso, a alternativa correta é a letra A. Esse conteúdo é cobrado de forma doutrinária em livros de Técnica Dietética e Gastronomia, e a classificação tradicional é a referência usada em concursos: calor seco, úmido e misto. Então, quando a questão pedir o método de cocção por calor seco, pense imediatamente em técnicas como fritar, assar e grelhar.

Resposta correta: D

Nesta questão, a banca está cobrando uma associação clássica de avitaminoses. A anemia megaloblástica aparece, em geral, na deficiência de folato (vitamina B9) e também pode ocorrer por falta de vitamina B12, porque ambas participam da síntese de DNA. Quando elas faltam, a produção das hemácias fica desorganizada, surgindo células grandes e imaturas, as famosas megaloblastos. O beribéri é a cara da deficiência de tiamina, a vitamina B1. Ela é essencial para o metabolismo energético, principalmente em tecidos que gastam muita energia, como sistema nervoso e coração. Sem tiamina, o corpo começa a falhar em alto estilo, com quadro neurológico e/ou cardiovascular, dependendo da forma clínica. Já a pelagra está ligada à deficiência de niacina, a vitamina B3. O quadro clássico é lembrado pelos 3 Ds: dermatite, diarreia e demência. É uma associação muito cobrada em prova porque a banca adora trocar nomes parecidos e ver se você escorrega no detalhe. Por isso, o gabarito correto é a alternativa D: anemia megaloblástica por folato, beribéri por tiamina e pelagra por niacina. É a trinca tradicional das provas de nutrição e bioquímica.

Resposta correta: A

A síndrome metabólica é um conjunto de fatores de risco que costuma andar em bando: alteração de triglicerídeos, HDL baixo, pressão alta, glicemia elevada e obesidade central. Na primeira Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica, o diagnóstico é feito quando a pessoa apresenta pelo menos 3 desses critérios. No caso das mulheres, um dos pontos é HDL menor que 50 mg/dL. Outro é triglicerídeos maior ou igual a 150 mg/dL. E o critério pressórico é pressão arterial igual ou maior que 130/85 mmHg, ou seja, basta a sistólica ser 130 ou mais, ou a diastólica ser 85 ou mais. Por isso, a alternativa A está correta: traz triglicerídeos ≥ 150 mg/dL, HDL < 50 mg/dL e pressão arterial sistólica ≥ 130 mmHg. Esses três achados já fecham o diagnóstico pelos critérios da diretriz. As demais opções derrapam em dois lugares clássicos: usam ponto de corte errado para HDL, triglicerídeos ou pressão arterial. Em prova, a banca gosta de misturar números parecidos para testar se voce sabe os limites exatos, aquele detalhe que separa o acerto do tropeço.

Resposta correta: B

A curva ABC é uma forma prática de organizar o estoque pelo princípio de Pareto: poucos itens costumam concentrar maior impacto financeiro, enquanto muitos itens têm impacto menor. Na administração de serviços de alimentação, isso ajuda a decidir o que merece mais controle, mais atenção na compra e mais vigilância no armazenamento. A classificação costuma separar os gêneros em três grupos. Os de classe A têm alto valor ou grande peso no custo total e, por isso, exigem controle rigoroso. Os de classe B ficam numa faixa intermediária. Já os de classe C são os itens de menor importância econômica no estoque, geralmente produtos de uso trivial, com baixo valor individual e controle mais simples. Por isso, a alternativa correta é a B: os gêneros C representam mercadorias de uso trivial. Eles não são os campeões de consumo nem os que recebem tratamento preferencial; ao contrário, são os itens menos críticos do ponto de vista do custo e da gestão. A lógica aqui é bem direta: mais atenção para o que pesa mais no bolso, menos burocracia para o que quase não mexe no resultado. Na prática, em alimentação coletiva, isso evita desperdício de tempo e energia de controle em itens baratos e repetitivos, como alguns descartáveis ou ingredientes de baixo valor unitário, sem perder o foco nos produtos que realmente impactam o orçamento.

Resposta correta: E

A RDC 216/2004, da Anvisa, é a referência clássica quando o assunto é boas práticas em serviços de alimentação. Dentro dela, os POPs obrigatórios são aqueles procedimentos que precisam estar escritos, padronizados e realmente seguidos na rotina do serviço. A ideia é simples: evitar improviso naquilo que mais dá problema em cozinha, como higiene, pragas, água e manipuladores. A norma traz como POPs obrigatórios, entre outros, a higienização das instalações, equipamentos e móveis; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a higienização do reservatório de água; e a higiene e saúde dos manipuladores. Ou seja, são temas estruturais, ligados diretamente à segurança sanitária do alimento e ao controle de riscos do dia a dia. Por isso, a alternativa E é a exceção. "Controle e garantia de qualidade do alimento preparado" até é um objetivo importantíssimo do serviço de alimentação, mas não aparece como POP obrigatório na RDC 216/2004. A banca gosta muito de misturar um conceito amplo de qualidade com o rol específico de procedimentos exigidos pela norma. Em prova, pense assim: POP obrigatório é procedimento operacional padronizado para rotinas críticas e bem definidas. Se a alternativa soar como algo genérico, administrativo ou muito amplo, desconfie. A FGV adora essa troca sutil entre o que seria desejável e o que a resolução realmente exige.

Resposta correta: D

As tetraciclinas são antibióticos clássicos que têm uma fama meio chata: elas não gostam de “andar juntas” com certos minerais no intestino. Quando isso acontece, o remédio forma complexos insolúveis e acaba sendo menos absorvido, perdendo eficácia. Em outras palavras: o mineral prende a tetraciclina e atrapalha sua passagem para a corrente sanguínea. O exemplo mais cobrado é o cálcio, presente em leite e derivados e também em suplementos. Ele se liga à tetraciclina e reduz sua absorção. Esse é um mecanismo de interação medicamento-nutriente bem conhecido na farmacologia e na dietoterapia, muito explorado em provas porque mistura rotina alimentar com efeito clínico real. Por isso, a opção correta é a letra D. Se você tomar tetraciclina junto com alimento ou suplemento rico em cálcio, a chance de o antibiótico funcionar pior aumenta. A orientação prática costuma ser separar os horários de ingestão para evitar essa interferência. Então, guarde a ideia central: tetraciclina e minerais, especialmente cálcio, não fazem uma dupla boa no intestino. A banca adora trocar o nome do mineral para testar se você lembra do mecanismo, e aqui ela foi direta ao ponto.

Resposta correta: A

Quando se fala em congelar hortaliças, não é só colocar no freezer e torcer pelo melhor. Antes disso, costuma-se fazer o branqueamento, que é um aquecimento rápido em água fervente ou vapor, seguido de resfriamento imediato. A ideia é simples: reduzir a ação de enzimas e preservar melhor cor, textura, sabor e nutrientes durante o armazenamento congelado. É aquele truque culinário com cara de detalhe, mas que salva o alimento de ficar triste depois do descongelamento. Nas verduras e legumes, essas enzimas continuam trabalhando mesmo em temperaturas baixas, se nada for feito antes. O branqueamento desacelera esse processo, melhora a conservação e ajuda a manter a qualidade do produto. Em técnica dietética, ele é um passo clássico no preparo de vegetais para congelamento. Por isso, a alternativa A está correta: branqueamento é o processo que antecede o congelamento de hortaliças. As demais opções não têm essa função de preservação prévia para congelamento. Desidratação e secagem retiram água, enlatamento é outro método de conservação, e gelatinização é fenômeno ligado ao amido, não ao preparo de verduras e legumes para freezer.

Resposta correta: B

Na classificação das hortaliças pela parte comestível, a banca quer que você identifique qual órgão da planta está sendo consumido: raiz, caule, folha, flor, fruto, semente ou bulbo. Parece detalhe, mas é exatamente esse detalhe que costuma aparecer em prova, como quem diz: "vamos ver se você realmente conhece a hortaliça e não só o nome dela no mercado". O bulbo é uma estrutura subterrânea de reserva, formada por folhas modificadas e um caule bem curto. O exemplo clássico é o alho, que é a hortaliça bulbosa mais cobrada. Em outras palavras: quando a parte aproveitada é esse conjunto compacto de reservas, você está diante de um bulbo. As demais opções pertencem a outros grupos. O aipo é consumido principalmente pelo caule/pecíolo, o aspargo é broto caulinar, a berinjela é fruto e o nabo é raiz tuberosa. Perceba que a questão não pede "qual é um alimento comum na cozinha", mas sim a classificação botânica aplicada à técnica dietética. Então, o gabarito é a letra B, porque alho é a hortaliça classificada como bulbo. Essa é uma distinção clássica em Técnica Dietética e costuma aparecer de forma direta em provas de banca como a FGV.